鱘魚全身上下都是十分有營養(yǎng)的，鱘魚是食用價值極好的大型經(jīng)濟魚類。全身除體表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，營養(yǎng)價值極高，被列為高級滋補品。

正如上面所說的，鱘魚全身都是能夠食用的，營養(yǎng)價值十分的好，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨具風(fēng)格的中國名菜，均為上等佳肴，餐后回味無窮，經(jīng)常出現(xiàn)在國宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質(zhì)疏松、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人體健康十分有利。

鱘魚籽與鱘魚營養(yǎng)價值基本相同，含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經(jīng)過鹽處理的鱘魚籽醬統(tǒng)稱為黑魚籽醬，是鱘魚加工的龍頭產(chǎn)品，因其價格昂貴，有黑色黃金之稱。