冬菜的腌制需要經常一段時間的過程，川冬菜十分受歡迎，它的制作到食用的過程通常長達兩三年，先讓我們來看看川冬菜的腌制方法，川冬菜一般采用芥菜，將芥菜的菜苔切片后晾曬，變軟后取薺菜嫩尖部位加入鹽進行揉搓，次日起每天揉一次，共揉5～6次，隨后靜置半個月，期間加入香料翻幾次，香料主要為花椒、八角、小茴香、陳皮和松香等混合物，之后裝入壇中壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，等泥土上濕潤了就說明成熟了，每年農歷八月清理轉一次壇，經二三年左右充分成熟。

如果我們自己在家制作冬菜，也可以采取較為簡單的方法，將大白菜洗凈后去除黃葉子，切成1厘米左右寬的細長條，在太陽底下曬干，一般來說，每一百克原料脫水到十二至二十克左右，然后每100克干菜加入6克食鹽來調制，用手充分搓揉干菜，最后裝入壇中，記住要壓緊封口，過兩三天后再按每一百克腌菜加入蒜泥十至二十克，再次裝入壇中，密封保存，次年春天即可取出食用。