要知道扁豆角引起中毒的原因，就要找出扁豆角中毒的罪魁禍?zhǔn)祝峙碌脧脑搭^著手了，我們從扁豆角本身含有的成分以及它的加工來一一為您分析吧。

1、扁豆角的成分剖析

扁豆中含有一種天然有毒物質(zhì)稱為皂甙(也有稱為皂素)，加工不當(dāng)可引發(fā)食物中毒。扁豆中毒潛伏期短，一般為2至4小時(shí)，中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，經(jīng)及時(shí)治療大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康，無死亡。

2、加工的時(shí)間短或者沒有熟透也可引發(fā)中毒

專家指點(diǎn)，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質(zhì)為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質(zhì)。

專家同時(shí)提醒，因?yàn)楸舛顾亩拘晕镔|(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建筑工地食堂、機(jī)關(guān)學(xué)校集體食堂、接待會(huì)議或宴會(huì)的飯店招待所，這些場(chǎng)所是扁豆中毒的高發(fā)區(qū)，必須掌握完全熟透的原則。