黃瓜咸菜腌制時(shí)，要注意食鹽的量和器具的衛(wèi)生，因?yàn)檫@是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。

腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

另外，還要注意的就是嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn)，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

最后，還需要注意的是腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量。