食用豆芽始于宋朝，豆芽與筍、菌并列為素食鮮味三霸。綠豆芽含有豐富的維生素C、維生素E、葉綠素等營養成份，具有美容養顏和預防腫瘤的功效，還能美容排毒、消脂通便、抗氧化。

綠豆芽的營養價值極高，近來西方的研究發現豆芽菜可以抗疲勞、抑癌、治癲癇，西方營養學家認為豆芽菜不僅有極高的營養還有極高的治病價值，他們一致認為豆芽菜是理想得近乎完美的食品。

明朝李時珍在《本草綱目》中指出：惟此豆芽白美獨異，食后清心養身。從營養學的角度看，綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽僅含18卡路里的熱量，而其所含的豐富的纖維素卻可促進腸蠕動，具有通便的作用，這些特點決定了綠豆芽具有很好的減肥作用。

其次，綠豆芽除了有一般的“通下”作用外，還是一種營養均衡的蔬菜。據分析，豆芽含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，因此，人們經常進食，能夠有助于營養均衡全面。

每100g綠豆芽里面含維生素C的量達到30-40mg。并且，綠豆芽里面含有大量的對人體有益的氨基酸。綠豆芽味甘性涼，有清熱解毒通經脈、補腎利尿消水腫、滋陰壯陽調五臟的作用，還能降低血脂水平和軟化血管。有口腔潰瘍的人非常適合食用綠豆芽。