新鮮黃花菜在食用前需要處理的原因正是因為含有毒素，這是一種叫做秋水仙堿的毒素，它存在在黃花菜中，這種毒素能夠抑制細胞的增長，它曾被用作抑制癌細胞的生長，但是它同時也會對正常的細胞造成影響，所以才會對身體有害。一次食用100克以上的鮮黃花菜就能引發中毒癥狀，輕微中毒癥狀就是惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等，嚴重的會發生肌肉疼痛無力、手指腳趾麻木、不正常的瘀傷或者流血等，而需要知道的是7～65毫克的秋水仙素可能會致命，因此可以說鮮黃花菜是有毒的。