1、土豆切絲時(shí)，要盡量切成細(xì)長形。放在加醋的冷水中浸泡10分鐘。土豆切絲后不泡水，容易被氧化，出現(xiàn)生銹的顏色。 泡水 去淀粉，防氧化，清炒也會變清脆而不粘。

2、保留少許芹菜葉子，因?yàn)槿~子的營養(yǎng)更高，切段后，把芹菜梗的開水中焯一下，撈起瀝干水備用。

3、大火炒土豆絲。土豆含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào)，有毒物質(zhì)就會分解。所以一定要煮熟透。而且要快速翻炒，不然土豆容易沾鍋。炒至半熟時(shí)要先給土豆淋上醬油。

土豆的挑選——土豆要選沒有破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削。起皮的土豆又面又甜，適合蒸著、燉著吃；表皮光滑的土豆比較緊實(shí)、脆，適合炒土豆絲。黃肉的土豆比較粉面，白肉的比較甜。過大的土豆可能是生長過時(shí)的，纖維會比較粗。選土豆一定要選皮干的，不要有水泡的，不然保存時(shí)間短，口感也不好。如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因?yàn)橥炼棺兙G是有毒生物堿存在的標(biāo)志，如果食用會中毒。土豆有發(fā)芽的更不可能吃。

芹菜的挑選：新鮮芹菜的根部多以翠綠色為主，顏色很飽滿。在挑選的時(shí)候，根部要以干凈，顏色翠綠，無斑點(diǎn)為主要挑選對象。出現(xiàn)少量的黃色，那么芹菜的存儲時(shí)間稍久。通過芹菜的葉子也是可以看出新鮮與否的。正常葉子應(yīng)與芹菜莖部分為一個(gè)顏色，一樣的翠綠。出現(xiàn)黃色的現(xiàn)象，或者葉子蔫，葉子不平整，那么這樣的芹菜也是存放稍久的。