我們常說的大米不僅僅是指日常煮米飯的米，大米是秈米、粳米和糯米的總稱。按照我國對米類的分類中，秈米、粳米和糯米都屬于是大米的范疇內。

1、秈米

我們日常煮的米飯多是用秈米。秈米是秈型非糯性稻谷制成的米。秈米米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。

根據稻谷收獲季節，秈米分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，粘性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

2、粳米

粳米多用來煮粥。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬 之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。

3、糯米

糯米日常多用于制作點心糕點。糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。

糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質優于秈粳米。