芥藍雖好吃，但是烹飪方式不過關也會導致芥藍失去原本的風味。蘇東坡曾贊美芥藍：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”芥藍的口感鮮脆，脆而不硬，恰到好處，但是怎樣才能使得這種爽口的口感凸顯出來，秘訣就在于去苦、保鮮，當然調料也很重要。

做芥藍之前，需要飛一飛水，使得其苦味溶解，可以放在鹽水中或者堿水中灼一下。南方人炒芥藍的時候喜歡放入糖，其實這種做法不僅能讓芥藍的口感凸顯出來，一方面也掩蓋了芥藍的苦味。不過甜甜的芥藍可不是人人都能接受的。

做好吃的芥藍，飛水是關鍵，不過不能灼得太熟，芥藍變軟后，爽口口感全無，營養還會流失，大可惜。如果是爆炒芥藍，火候不能太過，不會炒太熟了，這樣才能鮮脆香甜。如果是做白灼芥藍，灼熟后，就開始放調料了，如果不喜歡放糖，那么可放入姜汁和料酒，這種搭配可是十分的經典，姜汁可以提鮮，料酒可以增香，真是相得益彰，配合得十分的完美。