香椿有一定毒性，主要是含有亞硝酸鹽。平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌癥。

不過，用清水清洗后，里面的亞硝酸鹽的含量就會大大減少，如果香椿經過開水煮沸的話，毒素會降得更低，不會對身體產生什么影響。不過還是不建議大家長期地大量地食用香椿。