鮑魚汁最關鍵的食材是鮑魚，而且鮑魚汁里面所用的鮑魚是干鮑魚，不是新鮮的鮑魚。干鮑魚的挑選也是一門學問，挑選好的干鮑魚是制作鮑魚汁的關鍵，如果食材不好，那么做出來的鮑魚汁就沒有鮑魚那股鮮味了。挑選干鮑魚的訣竅有：

1、看外形：好的干鮑魚外形良好，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉潤，珠邊均勻，無缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長的質素好些。這樣的干鮑魚才是好的鮑魚。

2、看是否潮濕：干鮑魚是干爽為好，潮身為差；對光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有些干鮑魚干得不透，外干內濕，鮑身內呈現黑點帶腥味為差貨。