米醋，按照制作工藝來說屬于釀造醋。釀造醋是直接用各種酒類、糖類，使之進行酒精發酵，或使淀粉質原料糖化之后，再通過微生物發酵而制成。釀造醋的種類極為豐富，可因原料及制法不同而不同。

其中谷物醋有米、麥、麥芽、高梁、小米、玉米、豌豆、意米酯等：果實醋有葡萄、蘋果、山橙、啤酒醋等，米醋是以糯米、米糠等谷物釀成的含有醋酸醋性調味品。

而我國也是世界上用谷物釀醋最早的國家，春秋戰國時已有專門釀酣的作坊，多年的歷史也使得醋在我國具有非常廣泛的用法。