海參的挑選：

一般來說，外觀呈黑褐色、黃褐色，腹面平坦、管足密集，體表無傷殘、潰爛為質(zhì)量好的海參，同時能聞到海鮮特有的鮮腥味，沒有其他異味。

花膠的挑選：

花膠的品質(zhì)鑒別比較簡單，除了掌握各種花膠的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。