芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態，然后加鹽腌制。在腌制的過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且腌菜缸必須密封不通氣，防止過酸。隨后將采收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以便利鹽分的進入，讓其更好入味。

在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸腌制。入缸時要注意，先將菜缸洗凈、擦干，在缸底撒一層鹽，然后將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時注意不要損傷原料。

踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。